Un bocal, de l'alcool de canne, ce qui pousse autour, et du temps. C'est le même geste partout où la canne a voyagé : à Cuba d'où vient ma famille, en Martinique où ce geste se transmet depuis des générations, et jusqu'à La Réunion à qui l'on doit le terme « rhum arrangé ». Personne n'a inventé ça quelque part : c'est une pratique qui s'est déposée là où il y avait de la canne et de la patience. Manas Arrangés s'inscrit dans cette lignée-là, depuis la Franche-Comté, une manière, à son tour, de poursuivre le chemin.
« Mana » est un mot du Pacifique. Il nomme ce qui habite la matière : ce qu'un objet retient de ceux qui l'ont tenu. Je l'ai choisi parce qu'aucun mot français ne disait tout à fait cela, et parce qu'un nom venu d'ailleurs n'a rien d'incongru dans une histoire faite de traversées. C'est aussi, très littéralement, ce qui se passe dans le bocal : pendant des mois, un fruit cède au rhum ce qu'il a. Ce qui reste au fond n'a plus grand-chose à donner. Tout est passé dans le verre.
Tout commence par le choix des fruits, aucun compromis sur la qualité. Chaque recette est pensée et préparée en petite quantité, à la main, à Saulnot, en Haute-Saône.
Avant toute chose, chaque bouteille est stérilisée avec soin : c'est la garantie d'une macération saine et d'une bonne conservation dans la durée. Vient ensuite le travail sur les fruits eux-mêmes : épluchés, découpés et dosés à la main, pièce par pièce, pour que chaque bouteille reçoive la juste quantité de matière. Les épices et autres ingrédients sont pesés avec la même exigence, car quelques grammes suffisent à faire basculer l'équilibre d'une recette.
Chaque bouteille est ensuite étalonnée individuellement selon le taux d'alcool, le sucre, l'amertume et les épices recherchés, pour que la recette exprime exactement le profil voulu, sans à-peu-près. Une fois la macération achevée, la bouteille est scellée à la cire puis habillée de son étiquette, dernière étape avant de rejoindre votre table.
La macération dure de 3 mois pour les fruits les plus tendres jusqu'à 18 mois pour les préparations les plus complexes. Pas de colorants, pas d'arômes artificiels, pas de raccourcis. Seulement du temps, de la patience et des ingrédients naturels.